片っ端から記事を書いてるわけですが、これまで検証した限りではできないことが結構あります。細かいことはデスクトップ版で作業しましょうというノリですね。
表の挿入だって、行列を指定して挿入はできないし、罫線なしの罫線というのもできません。文字の均等割り付けも、文字数幅で均等割り付けができないです。
横倍角文字もできないです。段落後にスペースを追加とか段落前にスペースを追加ということもできないです。
iPadはあくまでも補助的なものであって、シンプルな文書作成はできます。より自分なりに凝った文書を作成するには、Windows版またはMac版のWordで仕上げないとダメです。もっとも、Windows版のWordの方が機能が充実してますけどね。